Dîner d'inspiration japonaise

Tout commence par la lecture de ce superbe bouquin

Une fois le menu décidé...

Tartare de langoustine, huître et rouleau de saumon
Fine tranche de lotte, sauce au daikon et au ponzu
Foie gras poêlé, maguro et shiitake, réduction de sauce soja et vin rouge
Filets de maquereaux, daikon, sauce balsamique
Fruits et glace au thé vert

une expédition à l'épicerie japonaise s'impose (Kioko: 46 rue des Petits Champs Paris 2e + Jujiya: 46 Ste-Anne, Paris 2e). Complétée par un foie gras de chez notre boucher Bajon et du poisson de la poissonnerie du Dôme.


Recettes pour 4

Tartare de langoustines, huître et rouleau de saumon

How do you introduce someone’s palate to a survey of Japanese food across two continents and multiple centuries? You do it with a plate of three tiny bites. Three tastes. The scallop’s job is to reset your taste buds. Creamy, bitter, salty, and smooth all fly by your tongue at a thousand miles an hour. Anything else you might have been tasting is now officially gone. Next up is the oyster. It’s slick, like a silky bite ofocean. The salmon and cucumber roll is crunchy, tiny, and juicy. You’ve never had anything like it. It’s sort of sweet like a bite of an exotic fruit you’ve never tasted. And now you know that while the evening will be grounded in a strong culinary tradition, you won’t get stuck in any one place.

Ponzu (à préparer la veille, sert également pour la lotte) :

• 100 ml de sauce soja
• 200 ml de vinaigre de riz (Furusato ou Mitsukan)
• 50 ml de jus de citron fraichement pressé
• 5 cm d'algue konbu

1. mixer les ingrédients
2. 24h au réfrigérateur
3. retirer le konbu
4. congeler la moitié dans un récipients large et peu profond

Sauce sumiso

• 100 ml de pâte à Miso blanche
• 50 ml de sucre en poudre
• 4 c à soupe de sake pour la cuisine
• 2 c à soupe de Mirin
• 1 c soupe de vinaigre de riz Mitsukan

1. mélanger pâte miso, sucre, saké et Mirin dans un petite casserole
2. chauffer à feu moyen environ 5mn en tournant régulièrement
3. arrêter juste avant l'ébullition
4. laisser refroidir à température ambiante (cette sauce peut se conserver une semaine au réfrigérateur)
5. Prélever 3 c à soupe de la sauce miso, mélanger avec 1 c à soupe de vinaigre de riz
   

Tartare de langoustine, crème au wasabi

• 1 ou deux langoustine (ou saint-jacques)
• 2-3 brins de ciboulette
• 2 cuillères à soupe de crème aigre
• Wasabi

1. découper la chair de langoustine en petits cubes
2. mélanger la crème avec du wasabi
3. émincer la ciboulette

Rouleau de saumon-concombre, sauce sumiso

• 1 concombre
• 60 g de saumon en fines tranches (2-3mm)
• 1 feuille de shiso
• 1 gousse d'ail
• oignon vert

1. peler une section de concombre puis faire une tranche aussi fine que possible de 7 * 12 cm (voir photo)
2. couper la feuille de Shiso en deux en enlevant la nervure centrale
3. presser l'ail
4. émincer l'oignon
5. recouvrir le concombre de saumon, shiso, jus d'ail et oignon
6. rouler et découper en 4 rouleaux façon maki

Mise en place

• 4 huîtres moyennes
• 2 c à soupe de gros sel
• 4 tranches fines de citron bien rondes
• 4 feuilles d'endive
• 1 c à café d'oeufs de saumon

1. ouvrir les huîtres, les détacher puis le remettre dans leur coquille
2. déposer une huître dans chaque assiette au milieu, calée sur un petit tas de gros sel
3. sur la gauche, déposer une rondelle de citron, déposer un rouleau et 1/2 c à café de sauce sumiso
4. sur la droite, poser une feuille d'endive, déposer dessus le tartare de langoustine saupoudré de ciboulette, crème wasabi, oeufs de saumon
5. grater un peu de granité de ponzu avec une fourchette et déposer sur l'huître

Servir immédiatement

Fine tranche de lotte, sauce au daikon et au ponzu

Accompagnement

• radis japonais "daikon" (de quoi raper 2 c à soupe)
• ¼ cc à café de pâte Yuzu Kosho
• 2 c à soupe de ponzu

1. râper le daikon aussi finement que possible
2. retirer l'excès de jus
3. mélanger avec le Yuzu Kosho
4. ajouter le ponzu et mélanger

Mise en place

• 120 g de lotte en tranches super fines
• 1 c à soupe de baies roses
• Kaiware (pousses de radis japonais)

1. déposer les tranches de lotte dans les assiettes
2. ajouter la mixture de daikon,
3. quelques baies roses
4. et les pousses de kaiware

Foie gras poêlé, maguro et shiitake, réduction de sauce soja et vin rouge

sauce au vin rouge

• 400 ml de vin rouge (Cabernet Sauvignon)
• 70 ml mirin
• 2 c à soupe de sauce soja
• 2 échalottes
• 1 gousse d'ail
• 30 g beurre

1. émincer l'ail et l'échalotte
2. faire fondre le beurre dans une casserole à feu moyen
3. ajouter l'ail et l'échalotte
4. mélanger le vin rouge, le mirin et la sauce soja dans un verre doseur
5. 5 mn jusqu'à ce que l'échalotte commence à brunir
6. ajouter le liquide (vin etc)
7. mélanger et chauffer à feu vif
8. quand l'ébullition devient énergique, flamber (attention qu'il n'y ait rien au dessus et que la pièce soit aérée: cela fait une grosse flamme qui dure 2 minutes)
9. continuer à chauffer à feu moyen pour réduire de moitité (environ 20 mn)
10. filtrer pour enlever l'ail et l'échalotte,
11. puis chauffer à nouveau, à feu doux, pour réduire à nouveau de moitié (environ 30 mn)
12. la sauce doit être un peu épaisse
13. laisser refroidir un peu (pas complètement car elle deviendrait trop épaisse et difficile à récupérer) et transférer dans un flacon à saucer

(cette sauce peut se conserver 1 semaine au réfrigérateur, mais doit être utilisée à température ambiante sans la chauffer)

Shiitake, foie gras, et maguro

• 4 grands champignons shiitake mushrooms
• 4 tranches de foie gras (45g, 1.2cm d'épaisseur)
• 120 g de maguro (thon)
• 1 c à soupe de ciboulette
• sel
• poivre du moulin
• eau glacée

1. couper les pieds des champignons
2. inciser le dessus du chapeau des champignons afin de faciliter leur cuisson et l'absorption de la graisse
3. couper les champignons en deux
4. saler et poivrer le maguro
5. chauffer une poêle antiadhésive à feu très vif
6. griller le maguro pendant 20 secondes max sur chaque face
7. plonger immédiatement dans l'eau glacée pour stopper la cuisson
8. après 10mn, retirer le maguro et le sécher délicatement au sopalin
9. trancher le maguro en fines tranches rectangulaires

Mise en place

1. chauffer une très grande poêle antiadhésive à feu très vif (ou en utiliser deux)
2. saler et poivrer le foie gras
3. la suite va se passer très vite
4. déposer les tranches de foie gras (par deux si la poële n'est pas très grande)
5. déposer les champignons
6. 10-15s devraient s'être écoulées: retourner les tranches de foie gras
7. les faire cuire 10 s sur la deuxième face et retirer sur du sopalin, les couper en deux
8. continuer à faire cuire les champignons jusqu'à ce qu'ils soient tendre (environ 1mn)
9. placer deux demi shiitake sur chaque assiette
10. placer une tranche de maguro sur chaque moitié
11. puis le foie gras
12. ajouter la sauce au vin rouge (sans excès)
13. saupoudrer de ciboulette

servir immédiatement

Filets de maquereaux, daikon, sauce balsamique
chips de renkon

• 1 morceau de racine de lotus (Renkon)
• huile de friture
• pincée de sel

1. peler le renkon
2. découper le renkon en 16 tranches très fines
   
   
3. frire les tranches de renkon dans une huile à 170° pendant 2-3 mn jusqu'à ce qu'elles prennent une légère coloration brune
4. sécher sur du sopalin
5. saler
   

Réduction balsamique

• 200 ml de vinaigre balsamique

1. chauffer le vinaigre dans une casserole à feu vif
2. à l'ébullition, passer à feu moyen
3. réduire au quart du volume initial (environ 30mn) en baissant progressivement le feu vers la fin
4. laisser refroidir à température ambiante

Daikon

• 1 radis daikon
• 1 l d'eau
• 2 c à soupe de riz à sushi
• 500 ml de dashi au kombu (peut être préparé à partir de poudre ou fait maison)

1. peler le daikon (en enlevant 5 mm car l'extérieur est plus dur)
2. couper 4 tranches de 15 mm
3. arrondir les angles
4. faire chauffer l'eau
5. ajouter le riz et les tranches de daikon (le riz absorbe une partie de l'amertume du daikon)
6. faire bouillir doucement pendant 15mn
7. retirer les tranches de daikon et les rincer pour retirer l'amidon
8. faire chauffer le dashi
9. ajouter les tranches de daikon
10. frémir pendant 30 mn
11. réserver

maquereaux

• 4 filets de maquereaux sans la peau
• 1 c à soupe d'huile de colza
• 50 ml de sauce soja
• 50 ml de saké de cuisine
• 50ml de mirin
• faire chauffer l'huile de colza dans une très grande poêle (ou deux)

1. juste avant qu'elle commence à fumer, placer les poissons et saisir sur chaque face
2. pendant que le poisson frit, mélanger la sauce soja, le sake et le mirin
3. retirer l'huile de la poêle
4. ajouter doucement la mixture de sauce soja
5. cuire 1mn de chaque côté
6. retirer le poisson et faire réduire un peu la sauce

Mise en place

• 1 petit morceau de gingembre frais
• 1 oignon vert

1. raper le gingembre frais sur une rape très fine pour obtenir un jus pulpeux
2. découper l'oignon vert en filaments de quelques centimètres
3. mettre les filaments d'oignon dans un bol d'eau
4. réchauffer si nécessaire la réduction balsamique au bain marie
5. retirer les tranches de daikon du bouillon et les sécher
6. les placer au centre des assiettes
7. couvrir d'une tranche de poisson
8. déposer une cuillère de sauce sur le poisson
9. ajouter quelques gouttes de jus gingembre en pinçant la pulpe
10. ajouter 1/2 c à café de réduction balsamique
11. retirer les filaments d'oignon de l'eau, les sécher et décorer en les déposant sur le poisson
12. placer 3 chips de renkon appuyés sur le poisson

servir immédiatement

Fruits et glace au thé vert

glace au thé vert

• 150 ml de lait
• 1 jaune d'oeuf
• 1 sachet de poudre à glace au thé vert

1. mélanger le jaune d'oeuf et le lait
2. ajouter la poudre
3. battre au batteur électrique pendant 2 mn
4. mettre au congélateur (3 heures)

mise en place

• 8 fraises
• 1 kiwi
• 1 petit ananas
• 1 orange

1. peler et découper les fruits
2. répartir dans les assiettes avec une petite boule de glace